Die Köchin des Meeres:
Victoria Eliasdóttir

Als Isländerin mit schwedischen und dänischen Wurzeln vereint Victoria Eliasdottir in ihrer Küche die Highlights des skandinavischen Geschmacks und bereichert Berlin um ein Fischrestaurant. Im dritten Teil unserer Köchinnen-Reihe nehmen wir Sie mit ins Dóttir.

Dorsch mit Blutwurst, Wirsing und Kartoffelgratin

Noch vor dem eigentlichen Menü serviert Victoria Eliasdóttir karamellisierte Butter mit ofenwarmem Brot zum Eintunken. Doch Vorsicht: Wer sich bereits jetzt daran satt isst, läuft Gefahr, die Spezialitäten ihrer Küche zu verpassen. Denn das im März vergangenen Jahres unweit der Friedrichstraße eröffnete Dóttir ist zweifelsfrei Berlins erstes ernst zu nehmendes Fischrestaurant. Was daran liegt, dass die Schwester von Lichtkünstler Olafur Eliasson an 28 Tagen im Monat kulinarische Erinnerungen ihrer Kindheit in Island neu anordnete und spannend zubereitete. Moment, zubereitete? Leider traurige Wahrheit: Das Restaurant bleibt, aber seit Neuestem widmet sich die junge Köchin neuen Projekten – bisher ist noch nicht klar, ob sie wieder ein eigenes Restaurant machen wird. Klar jedoch ist, dass sie zu einer neuen Generation von Köchinnen gehört, die mutig und mit fundiertem Handwerk Erinnerungen ihrer Kindheit in moderne Gerichte übersetzt. Als Tochter einer Halb-Schwedin/Halb-Dänin und eines Isländers sind ihr Smørrebrød mit Leberpastete und eingelegter Bete genauso vertraut wie Lachs, Forelle und isländisches Moos. Auf der Menükarte klingt das dann so: gebratene Jakobsmuscheln mit Erbsen und geräucherter Buttermilch als Vorspeise, Dorsch auf Wasserkresse, Senf und Sonnenblumenkernen zum Hauptgang. Zum Nachttisch gibt es Pfirsich mit Himbeeren, Crumble vom Roggenbrot und Frischkäse.

Lamm, Lauch & Ei

Eliasdóttirs Basis sind Fisch und Gemüse, damit ist sie aufgewachsen. Hat man allerdings Glück, erwischt man eine der Wochen, in der es Kalbsbries gibt. Obwohl sie mit Fleisch nur Akzente setzt, weiß die 28-Jährige es gekonnt einzusetzen. Das Bries ist so zart, dass viele es gern mit Fisch verwechseln. Manchmal überrascht sie ihre Gäste auch mit einem Stück Blutwurst auf mit Dill mariniertem Heilbutt, das auf der Zunge zergeht wie Butter.

Jeden Dienstag wird das Menü überarbeitet, einzelne Zutaten werden ausgetauscht oder Gerichte gar ganz neu gedacht. Das bleibt auch nach ihrem Weggang so. „Ich fordere den Kopf heraus, um immer wieder Neues zu kreieren, bis er ausgepresst ist wie eine Zitrone.“ Die Saisons bestimmen die Grundzutaten, der Rest entsteht im Zusammenspiel mit ihrem Team und ihrem dänischen Souschef Filip. Die Arbeit mit ihm sei wie „eine Reise zurück in ihre Kindheit“.

Victoria Eliasdóttir: “Ich fordere den Kopf heraus, um immer wieder Neues zu kreieren, bis er ausgepresst ist wie eine Zitrone”
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Ihr Handwerk lernte Eliasdóttir in ihrer Heimat Island. Nach einer Kochausbildung in Reykjavík und Stationen im kalifornischen Chez Panisse und dem legendären D.O.M in São Paulo ging sie nach Berlin, um im Studio ihres Bruders für ihn und seine 90 Angestellten zu kochen. Als sie mit ihm auf ein schnelles Steak ins Grill Royal ging, traf sie dort auf Stefan Landwehr und Boris Radczun, ihre zukünftigen Investoren. Die wollten nach dem Grill Royal und dem Pauly Saal ein weiteres Restaurant in der Hauptstadt eröffnen. Sie springe zwar gern ins kalte Wasser, sagt sie, aber von der anfänglichen Idee eines Sternelokals in Charlottenburg war sie nicht begeistert. Eines Tages rief Boris sie an, ein Freund hätte ein leer stehendes, renovierungsbedürftiges Haus in Mitte gekauft. Eliasdóttir war sofort begeistert: „Der Putz fiel von der Decke, alles war ganz roh, und ich dachte nur: perfekt!“ Eineinhalb Jahre kochte sie in dieser rauen, aber gemütlichen Atmosphäre skandinavisches, elegantes Comfort-Food. Man kann nur hoffen, dass sie es bald wieder für uns tun wird.

von Inga Krieger