Die Naturköchin:
Ana Roš

Gerade mischt eine neue Generation an Köchinnen die Profiküchen dieser Welt auf. Was sie alle verbindet? Sie kochen mutig, modern und mit viel Gefühl. Wir haben mit fünf von ihnen gesprochen. Den Anfang macht Ana Roš.

Ana Roš | Foto: Franko Kuhinja

Die Zeiten, in denen Ana Roš in ihrem Gasthaus Hiša Franko nahezu unbeachtet vor sich hin kochen konnte, sind spätestens mit der neuen Staffel der Netflix-Serie Chef’s ­Table vorbei. Gleich die erste Folge nimmt einen mit in die Heimat von Ana Roš, nach Slowenien, wo sie zwischen sprudelndem Quellwasser und saftig grünen Bergen in dem kleinen Dorf Kobarid im Rhythmus der Natur auf Sterneniveau kocht. Die Zutaten kommen aus der direkten Umgebung – Sammler bringen ihr morgens Wildgras, Blumen, Pilze und wild gewachsene Walnüsse. Der Joghurt von der Tolminer Ziege aus den Bergdörfern ist meist noch warm, wenn er bei Ana Roš ankommt. Wandert man den an das Restaurant angrenzenden Berg Kolovrat hinauf, hat man einen wunderbaren Blick auf das Meer – das Zuhause von ihrem Wolfsbarsch, ihren Austern und Miesmuscheln. Die Forellen werden in der anliegenden Gegend Posočje gefangen.

Fernab gelegen von der schnelllebigen Welt, wirkt das Restaurant von Ana Roš fast wie ein Kleinod, in dem noch mit Liebe und viel Handarbeit gekocht wird. Dass man bisher noch nicht viel von der 43-Jährigen gehört hat, mag auch daran liegen, dass es für Slowenien keinen Guide Michelin gibt. Wir haben mit ihr über die Rolle der Frau in der Profiküche gesprochen und darüber, was es heißt, in einer Umgebung zu kochen, die von der Globalisierung fast unberührt geblieben ist.

Foto: Franko Kuhinja

Interview Frau Roš, gibt es einen weiblichen Kochstil?

Ana Roš Zwischen weiblichem und männlichem Kochstil zu unterscheiden ist für mich Diskriminierung. Gerade emanzipieren sich zwar immer mehr Frauen in den Profiküchen dieser Welt, das finde ich toll. Aber eine feinfühlige, leichte Küche wie meine, die mit Blumen und Kräutern arbeitet, hat nichts mit Weiblichkeit zu tun. Ich kenne viele Männer, die mit genauso großem Gespür wie Frauen kochen. In meinen Augen ist das die Voraussetzung für gutes Essen, ganz unabhängig vom Geschlecht. Andersherum gibt es auch Frauen, die einen sehr harten Umgangston in der Küche pflegen, was ja eher dem männlichen Klischee entspricht.

Interview Heute machen mehr Frauen als Männer eine Kochausbildung. Wie kommt es, dass so wenige Frauen in der ersten Reihe kochen?

Roš Die vielen Fernsehsendungen haben den Beruf romantisiert. Stehen sie nach der Ausbildung in der Küche, kommt für viele der Realitätscheck. Viele gehen dann zurück an die Schule, um zu unterrichten. Oder sie nehmen beratende Stellen an. Professionell zu kochen ist harte körperliche Arbeit. Schauen Sie sich meine Hände an, erst gestern habe ich mich wieder geschnitten. Obwohl ich sehr gut mit Messern umgehen kann. Aber nach so vielen Stunden in der Küche lässt die Konzentration nach.

Interview Wie ist das Verhältnis in Ihrer Küche: Arbeiten dort mehr Männer oder mehr Frauen?

Roš Bei uns stehen die Männer im Service, während meine Küche fast zu 100 Prozent weiblich ist. Alles großartige Köchinnen. Ich hatte natürlich nicht vor, überwiegend Frauen zu beschäftigen, aber es funktioniert für mich einfach besser. Oft waren es Männer, die nicht akzeptieren wollten, dass ich die Küche führe. Ich hatte das Gefühl, sie können einfach nicht glauben, dass ihnen eine Frau sagt, was zu tun ist. Aber ich möchte nicht pauschalisieren. Erst letztes Jahr hatten wir einen tollen Koch bei uns, mit dem es wunderbar funktionierte.

Interview 2012 waren Sie die erste Frau überhaupt, die zur „Cook it raw“-Veranstaltung geladen wurden, die von Kopenhagen ausgehend jährlich die besten Avantgarde-Köche versammelt. Wie war es für Sie, als einzige Frau unter Starköchen wie René Redzepi, Iñaki Aizpitarte oder Magnus Nilsson zu kochen?

Roš Teilweise fühlte ich mich sehr allein. Es war ein richtiger Männerverein, in dem sich die Männer auch so verhielten, als wären sie unter sich. Meine Gerichte waren damals nicht unbedingt besser als die meiner männlichen Kollegen, aber auch nicht schlechter. Aber erst mit meinem letzten Menü konnte ich sie überzeugen. Danach dachten die Leute immerhin, diese Ana kann kochen.

Interview Ihren ersten Auftritt in der Net­flix-Serie Chef’s Table beginnen Sie mit den Worten: „When one is loved one can create better.“ Können Sie nur kochen, wenn Sie sich geliebt fühlen?

Roš Anders als bei Künstlern, die in einer emotionalen Krise ihr vielleicht bestes Werk erschaffen, merkt man es meinen Gerichten an, wenn ich nicht glücklich bin. Sie wirken dann einfach nervös. Habe ich innerlichen Frieden, sind die Aromen sanft und ausgeglichen.

Interview Dass Sie überhaupt in der Küche stehen, ist auch der Liebe geschuldet.

Roš Ja, mein Mann und ich haben 1999 das Gasthaus Hiša Franko meiner Schwiegereltern übernommen. Ich hatte gerade ein Angebot der Europäischen Kommission, als ich vor der Wahl stand, ein Restaurant zu führen oder in Brüssel für die EU zu arbeiten. Das Gasthaus lief damals nicht besonders, die Kundschaft blieb mehr und mehr aus. Wir wussten nicht, ob wir überhaupt überleben würden. Eines stand aber fest, wir konnten es nur gemeinsam schaffen.

Roš Ohne Kochausbildung?

Roš Mein Mann ist ausgebildeter Koch, aber er war und ist bis heute der Sommelier des Hauses. Also blieb nur ich übrig. Bevor ich die Küche endgültig übernahm, nutzten wir die Zeit, um zu reisen. Ich wollte wissen, was in den Küchen dieser Welt passiert. Als wir zurückkamen, hatte ich all diese Ideen. Nur wusste ich sie nicht umzusetzen. Mir fehlte einfach die Technik. Bestelle ich zum Beispiel Lamm für das Restaurant, bekomme ich nicht nur die Schulter oder den Hals, sondern das ganze Tier. All das musste ich mir Schritt für Schritt selbst beibringen. Aber ist man motiviert, kann man auch schneller lernen.

Interview Die Leute schätzen vor allem Ihren Mut für ungewöhnliche Kombinationen, zum Beispiel servieren Sie Oktopus mit Lammbries zu schwarzem Knoblauch und Höhlenkäse. Woher nehmen Sie Ihr Gespür?

Roš Meine Mutter und auch meine Großmutter waren großartige Heimköchinnen. Von ihnen lernte ich, wie man frei von Regeln kocht. Beide haben nie nach Rezept gearbeitet und ihre Zutaten möglichst aus dem heimischen Garten bezogen. Meine Mutter war sehr kreativ, vor allem was den Einsatz von Gewürzen betrifft.

Interview Wie zeigt sich das in Ihrer Küche?

Roš Da der Boden in Slowenien sehr mineralhaltig ist, wachsen hier viele seltene Kräuter, die ich gern in meinen Gerichten verarbeite. Überhaupt bin ich mit der Natur aufgewachsen, meine Kindheit habe ich am Meer und in den Bergen verbracht. Wir hatten ein Ferienhaus in dem Teil von Istrien, der heute zu Kroatien gehört, wo es exzellenten Fisch und Meeresfrüchte gibt. Das war Urlaub wie bei Robinson Crusoe. Morgens sind wir aufs Boot und haben unser Abendessen gefangen. Es gab Venus- und Miesmuscheln oder auch Steindatteln, über die wir uns dann an heißen Sommerabenden hermachten. Immer wenn ich heute Muscheln esse, fühle ich mich sofort in meine Kindheit zurückversetzt. Die zweite prägende Erinnerung sind die Berge, wo in alten Hütten noch auf traditionelle Weise Käse gemacht wird. Ich kletterte als Kind oft die Leitern hinauf, um von dem frischen und noch warmen Ricotta zu naschen.

“Meinen Gerichten merkt man an, wenn ich nicht glücklich bin”
Tweet this

Interview Wer in den Genuss Ihrer Küche kommen will, muss es erst einmal zu Ihnen schaffen. Ihr Restaurant liegt abgeschieden in der Region Kobarid.

Roš Das war in der Tat eine der größten Herausforderungen. Lieferanten haben es nicht leicht, zu uns zu kommen. Allein von der Hauptstadt Ljubljana braucht man auf einer schwer befahrbaren Bergstraße zwei Stunden bis zu uns. Wollte man wie wir mit frischen Zutaten kochen, war man gezwungen, sich in der eigenen Gegend umzusehen. Aber vieles kannte ich nicht oder wenn ich es kannte, wusste ich es nicht einzusetzen. Irgendwann klopften Bauern an meine Tür und boten mir ihre Produkte an. Einer hörte, dass wir mit Topinambur kochten, Knollen, die er bisher nur an seine Schweine verfütterte. Wir selbst, die Bauern, aber auch die Journalisten, die über uns schrieben, begriffen erst nicht, was für ein Glück es eigentlich ist, an diesem von der Globalisierung verschonten Fleck Erde zu sein. Wenn die Leute heute hierherkommen, schätzen sie die Berge und die unverdorbene, reiche Natur. Sie sind begeistert von der Butter oder dem Joghurt, was hier noch traditionell hergestellt wird.

Interview Gibt es ein Gericht, das man bei Ihnen unbedingt probieren sollte?

Roš Vor ungefähr acht Jahren hatte ich ein Gericht auf der Karte: Kaffeepasta mit Wolfsbarsch und Zitronen. Die Gäste fragen bis heute danach. Aber für mich macht es keinen Sinn, es wieder mit in das Menü zu nehmen. Ich wäre mit dem Ergebnis nie wieder so zufrieden wie beim ersten Mal. Wir entwickeln uns alle weiter, genauso wie die Natur. Aus dem letzten Jahr hat es gerade mal ein Gericht auf die aktuelle Karte geschafft.

Interview Sie sind eine der wenigen Frauen, die an der Spitze kochen. Werden es Frauen immer schwerer haben, in der Profiküche erfolgreich zu sein?

Roš Man arbeitet teilweise bis zu 18 Stunden am Tag, und das mit scharfen Gegenständen wie Messern. Manchmal ohne Pause oder eine Mahlzeit dazwischen. Das bedeutet für Frauen allein körperlich etwas anderes als für Männer. Ich habe zwei Kinder, manchmal fühle ich mich schlecht, weil ich wenig Zeit für sie habe. Aber um auf diesem Niveau zu kochen, muss man den ganzen Tag arbeiten. Die Küche ist ein Wettkampf. Jedes Detail entscheidet darüber, ob du in den Club aufgenommen wirst oder nicht. Entscheidend ist, wie man damit umgeht. Ich habe in meiner Jugend viel Sport gemacht, deshalb war ich schon früh diszipliniert. Sport ist bis heute mein Ausgleich.

Hiša Franko
Staro selo
5222 Kobarid
Slowenien

von Inga Krieger