Butter bei die Fische!

Selbst in der hohen französischen Küche tut sich etwas: Allmählich verzichtet man in Paris auf das weihevoll Steife. Avantgarde ist Bertrand Grébauts „Septime“

Neulich war Action Bronson zu Gast. Der über 150 Kilogramm schwere Restaurantkritiker von „Vice“ musste natürlich nicht wie alle anderen drei Wochen lang auf seinen Tisch im Septime warten, er wurde direktemang in die Küche geführt. Dort zeigte ihm Bertrand Grébaut, wie er seinen legendären Steinbutt im Ganzen zubereitet: Der kreisförmige Riesenplattfisch wurde von ihm auf die Grillplatte gelegt, mit einem Armvoll Ysop, und dann kam der Showstopper, der selbst Mr. Wonderful zum Stammeln brachte: Dieser Kräuterscheiterhaufen wurde zudem nämlich noch mit etwa einem halben Pfund Butter belegt. Daraus entstand dann kurz darauf die Sauce, in die Chefkoch Grébaut noch frische Erbsen und einen Suppenlöffel Kaviar rührte – voilà!

Bertrand Grébaut fotografiert von Guillhem Rihet

Nun hatte ja schon Auguste Escoffier, der Erfinder der modernen Küche der Franzosen, nur ein Credo, das bekanntlich lautete: „Du beurre! Du beurre! Du beurre!“ Doch bislang war der Verzehr all dieser Köstlichkeiten, die aus einer sogenannten Hochküche serviert wurden, kein reines Vergnügen. Die Restaurants oft eher Kathedralen, die Tische allenfalls auf Rufweite im Raum verteilt, überall Blumenbouquets und mehr Kellner als Gäste – von alldem fehlt im Septime jede Spur.

Was eventuell auch daran liegt, dass Monsieur Grébaut vor seiner gastronomischen Karriere Geisteswissenschaften studiert hat und auch Graffiti gesprüht haben soll. Aber nun gut, Action Bronson ist ja nebenher auch noch Rapper. Von daher fügt es sich gut in die neue Zeit.

Für Tischreservierungen rufen Sie bitte exakt drei Wochen vorher an. Dienstagmorgens um Punkt 10 Uhr.

Septime, 80 Rue de Charonne telefon +33 143 67 38 29, Ruhetage Samstag, Sonntag

Die beste Bäckerei der Welt

Gutes Brot, in Frankreich einst eine Selbstverständlichkeit, ist mittlerweile selbst in Paris zum raren Gut geworden. Du Pain et des Idées hält die Fahne nicht nur himmelhoch, das Brot aus der winzig kleinen, wunderschönen Bäckerei im herrlichen 10. Arrondissement ist n e x t level shit. Anspieltipps: das quadratische Pain des Amis, die Pistazienschnecke sowie das mit echtem Apfelkompott gefüllte Chausson à la Pommes Fraîche. Kein Wunder, dass hier die Pariser sogar Schlange stehen.

34 Rue Yves Toudic, ab 6.45 Uhr geöffnet

Balagan – Der süße Wahnsinn erreicht Paris

Das Machneyuda in Jerusalem, in London das Palomar: Die Restaurants von Uri Navon und Assaf Granit sind sehr erfolgreich. Dass es dort drunter und drüber geht – kulinarisch wie alkoholisch, aber auch von der Atmosphäre her —, gehört zum Konzept. Das hebräische Wort dafür ist „Balagan“, auch für Franzosen gut auszusprechen, und die Küche ist orientalisch- mediterran. Die Köche agieren in einer offenen Küche, sind ansprechbar und mischen sich ein. Vor allem wenn die exzellenten Cocktails anschlagen. Dann wird gesungen: „La Ballade des gens heureux.“

9 Rue d’Alger, Telefon +33 140 20 72 14, täglich ab 19 Uhr

Text: Joachim Bessing

06.12.2017 | Kategorie Magazin

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