Der Magier

Massimo Bottura betreibt mit der Osteria Francescana das beste Restaurant der Welt. Ein Besuch.

Man muss sehr genau hinsehen, wenn man das beste Restaurant der Welt nicht verfehlen möchte. Nur ein kleines goldenes Schild an der rosafarbenen Hauswand verrät, dass sich hier, in der Via Stella in Modena, die Osteria Francescana befindet. Deren Ruhm hat Modena, das kleine verschlafene Städtchen, in dem der Nebel schon mittags tief hängt und die Uhren eher langsam ticken, dem Dreisternekoch Massimo Bottura zu verdanken. Kaum hat man im Eingang „Frank“, den Wachmann, passiert – eine lebensechte Skulptur des amerikanischen Künstlers Duane Hanson –, steht man in Botturas kleinem Tempel, in dem es nach den Blumen duftet, die Lara, Botturas Frau, gerade frisch geschnitten auf den Tischen verteilt. Wie auf Wolken schwebt man dann über den sandfarbenen Teppich, der sich durch alle drei Zimmer und Gänge des Restaurants zieht. Vorbei an allerlei zeitgenössischen Kunstwerken wie einem Foto von Elger Esser, das eine Flusslandschaft zeigt, und einer schwarzen, organisch wirkenden Scheibe – gestaltet vom mexikanischen Künstler Bosco Sodi. Nur zwölf Tische stehen hier, die an fünf Tagen der Woche mittags und abends bedient werden.

Seitdem die Osteria Francescana von San Pellegrino letztes Jahr zur Nummer eins der World’s 50 Best Restaurants gewählt wurde, ist das Restaurant über Monate ausgebucht. Und Bottura ein noch gefragterer Mann, als er es eh schon war. Man entdeckt ihn, wie er zwischen Küche, Büro (es liegt direkt gegenüber der Osteria Francescana) und Gästen hin und her eilt, die gerade unbedingt ein Selfie mit ihm wollen. Umso schöner, dass er sich dann im Büro zwischen Aktenordnern und allerlei gesammelten Kunstwerken die Zeit nimmt, nach diesem für ihn sehr intensiven Jahr einmal in Ruhe über den Kern seiner kulinarischen Kunst zu sprechen. Und über die erstaunliche Tatsache, dass es vor ihm noch kein italienischer Koch mit seinem Restaurant an die Weltspitze geschafft hatte, obwohl doch jeder italienische Küche liebt – warum ist das so, Herr Bottura? „Für mich zählt die italienische Küche mit der französischen und der japanischen zur besten der Welt“, sagt Bottura. „Aber sie wird bis heute unterschätzt. Vor allem die Franzosen denken immer, ach, Pasta, das ist doch einfach. Aber wer glaubt, Nudeln aus einer kalten, rostfreien Stahlmaschine könnten genauso Emotionen wecken wie Nudeln, die von den warmen Händen einer Nonna geknetet wurden, täuscht sich.“

Während Bottura spricht, schließt er oft die Augen, macht Pausen, um ja die richtigen Worte zu finden. Es ist ihm sehr wichtig, dass man ihn versteht. Denn sehr lange wurde er von seinen eigenen Landsleuten immer wieder missverstanden und geradezu angefeindet. Sie warfen ihm vor, mit seinen teuflisch modernen Ideen die italienische Tradition zu verhöhnen. Sein Mortadella-Schaum sei keine Mortadella mehr! Und sein Gericht „Die knusprige Ecke der Lasagne“ würde nur die halbe Wahrheit des Nationalgerichts erzählen! Das Unverständnis der Italiener ging so weit, dass die Osteria beinahe schließen musste, weil einfach niemand kam. „Die Leute hatten einfach zu große Angst vor Veränderung“, sagt Bottura und wirkt dabei selbst immer noch etwas erstaunt. „Aber genau das spornte mich an.“ Und vielleicht war es sogar genau diese Ablehnung, die Bottura brauchte, um über sich hinauszuwachsen und klassische Gerichte so neu und so auf ihr Wesentliches reduziert zu präsentieren, dass seine Gäste nicht anders können, als seiner Kunst zu verfallen.

Da ist das Gericht „Croccantino von Foie Gras“, ein aus Entenstopfleber geformtes kleines Eis am Stiel mit einer Mandel-Haselnuss-Kruste und Aceto-Balsamico-Füllung, oder „Herbst in New York“, ein aus roter Bete geformter Apfel in Pilzbrühe mit Trüffel und süßer Zwiebelcreme. Und seine Tortellini rühren die Gäste regelmäßig zu Tränen. Jonathan Gold, L. A.’s härtestem Food-Kritiker, geht es bei jedem seiner Besuche so. „Der Teller mit den formvollendeten gefüllten Nudeln ist das kulinarische Äquivalent zu einem Mic-Drop.“ Das sei einfach atemberaubend. „Vor allem sein großer Respekt vor den heimischen Produkten lässt ihn Außergewöhnliches kreieren“, sagt die amerikanische Food-Kritikerin Faith Willinger. Ein perfektes Beispiel dafür ist das Gericht „Fünf Altersgrade Parmigiano Reggiano in verschiedenen Temperaturen und Konsistenzen“, das nur aus ein und derselben Zutat besteht: Parmesan. Angerichtet auf einem Teller, präsentiert es sich mutig weiß auf weiß, wie ein abstraktes Gemälde.

Wenn man Bottura fragt, wie er auf seine Ideen kommt, bittet er einen in die Küche, wo sein Team zwischen brodelnden Töpfen konzentriert hin und her wuselt. Bottura eilt dann zu einer Art Vaporizer, einem lang gezogenen Glasgefäß, in dem es heftig brodelt. Mit der Vorfreude eines kleinen Kindes winkt er dem Gast mit einem Glasröhrchen in der Hand entgegen und fordert ihn auf, tief einzuatmen. „Und, schmecken Sie schon etwas?“, ruft er begeistert, als würde er es selbst zum ersten Mal erleben. Und tatsächlich verspürt man dann plötzlich einen intensiven Parmesangeschmack auf der Zunge, als hätte man den Käse geraucht. „Ist das nicht unglaublich? Wir haben es tatsächlich möglich gemacht, Parmesannebel zu inhalieren!“ Und auch wenn die Umsetzung bis heute zu teuer ist, möchte er daraus irgendwann eine Kunstinstallation machen. Eine enorm große Maschine soll Parmesannebel über die Brücke Calatrava pusten. „So könnte jeder, der mit dem Auto zwischen Modena und Reggio Emilia fährt, den Duft von Parmesan inhalieren und wüsste sofort: Hier ist das Land des Parmesans.“

Wenn man Bottura fragt, was ihn zu seinen kulinarischen Erfindungen antreibt, sagt er nicht ohne Stolz: „Mein junges Team. Sie sind mein Geheimnis.“ Inzwischen beschäftigt Bottura um die 40 Leute, die für ihn zur Familie gehören. Während die anderen in ihrem Alter das Leben genießen, widmen sie ihres ihrem Beruf. Und seinen Ideen. Das Einzige, was er für sie tun kann ist, Wohnungen in der Stadt zu kaufen, um sie dort unterzubringen. Letztens gab er dem Team zum Beispiel die Aufgabe, inspiriert von dem Lou-Reed-Song „Walk on the Wild Side“ etwas Essbares zu kreieren. Jessica Rosval, Chef de Partie, machte ein Gericht, das so poetisch klingt, als hätte es Bottura selbst erschaffen: „Eine Auster, die ein Dessert werden wollte“. Ein anderes Mal bat Bottura seine Angestellten, ihm ihre Gedanken zu Loyalität, Liebe und Familie aufzuschreiben. Abends las er die mehrseitigen Aufsätze dann im Bett. Zutiefst berührt und vollkommen gefesselt von den Gedanken dieser jungen Menschen, hat er sie bis heute aufbewahrt. Irgendwann möchte er ein Buch daraus machen.

Überhaupt gehen Botturas Interessen weit über das reine Kochen hinaus. Ein Erdbeben, das 2012 die Region Emilia-Romagna erschütterte, brachte ihn auf die Idee, sein Handwerk für etwas Gutes einzusetzen: Sein kurzerhand erfundenes Gericht – „Risotto Cacio e Pepe“ – wurde von Zehntausenden Menschen nachgekocht und kurbelte den Parmesankonsum so sehr an, dass keiner der vom Erdbeben betroffenen Parmesanproduzenten schließen musste. Für Bottura war dies der Moment, in dem er erkannte, dass Köche weit mehr sein können als nur Kreateure des guten Geschmacks. Er erhob Kochen zur sozialen Geste! Seitdem eröffnet der 54-Jährige mit seiner Organisation „Food for Soul“ Suppenküchen auf der ganzen Welt. Damit möchte er nicht nur die Lebensmittelverschwendung stoppen, sondern auch vermeintlichen Müll in schmackhafte Gerichte verwandeln. Seine Hauptzutat? „Kultur!“, sagt er. „Die generiert Wissen, und Wissen wiederum öffnet das Bewusstsein.“ Da ist sein nächstes Projekt nur logisch: eine Universität in Modena rund um das Thema Essen.

So langsam wird es Nachmittag in der Osteria Francescana. Und Bottura tanzt wieder den Tanz zwischen den Mittagsgästen, die langsam den Laden verlassen, und der Küche, die gerade die letzten Desserts zubereitet, um sich dann, eine Stunde später, wieder an die Vorbereitung für den Abend zu machen. Trotz vollen Terminkalenders (am nächsten Tag kocht Bottura für 1.900 Gäste von Gucci in Florenz, am Tag darauf geht es weiter nach London zur Vertragsunterzeichnung für eine der nächsten Suppenküchen) hat er sich die Fähigkeit bewahrt, stets im Moment zu sein. Ohne diese Fähigkeit hätte er vermutlich nie Gerichte wie „Huch, mir ist die Zitronentarte heruntergefallen“ erfinden können, sein wohl berühmtestes Gericht. Das Missgeschick seines Souschefs Taka, dem eines Tages während des Services die letzten beiden Tartes aus der Hand rutschten, brachte ihn dazu, innezuhalten und kurzerhand ein neues Gericht zu entwerfen: eine über Zabaglione zerbrochene dekonstruierte Tarte mit Zitronensorbet.

„Nur wenn man die Tür für das Unerwartete offen lässt, kann man die Schönheit im Unperfekten erkennen“, erklärt Bottura. Was kann man nun als Nächstes von ihm erwarten? Vielleicht eine Dependance seines Restaurants auf der Fifth Avenue? „Niemals!“, sagt er. Die Osteria Francescana, sein Labor für Ideen, könne es so nur einmal geben. „Ich könnte überall sein, aber ich habe mich dafür entschieden, hier zu sein, in der Via Stella in Modena. Und gerade möchte ich nirgendwo anders sein.“

von Inga Krieger | Fotos: Alessandro Furchino Capria

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